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人物篇 | 魯菜傳奇——王義均
時間: 2020/1/21 11:22:55 作者:北京屈浩烹飪學校 點擊:
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魯菜，是起源于山東的齊魯風味，中國漢族的四大菜系之首，傳承至今，魯菜擔負著對中國傳統烹飪遺產傳承意義和發展責任。
在北京著名的豐澤園飯莊寬敞明亮、古樸典雅的大廳里，懸掛著一幅古稀老人和一盤鮮香誘人的“蔥燒海參”菜品的彩照。照片上的老人儒雅清朗、神采奕奕，像一位學者。這個老人不是別人，就是被譽為中國烹飪大師，人稱“海參王”的王義均。
1933年，王義均出生在中國名廚之鄉--山東煙臺福山縣。他13歲進入北京豐澤園飯烹飪大師王義均莊當學徒。豐澤園飯莊創辦于1930年，是北京久負盛名的經營正宗山東風味的老字號飯莊。能進入豐澤園飯莊學徒，用王義均的話說，是他"時來運轉"。進了豐澤園飯莊可不是一步登天，而是一步一個腳印開始了艱苦的從藝歷程。
魯菜泰斗接觸烹飪是從"蹭勺"開始的。為了防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一干就是三年，他沒有像其他學徒那樣抱怨，而是偷偷品嘗菜的味道，暗地觀察師傅的手藝。慢慢地，師傅對這個勤快又聰明好學的小伙計開始另眼相待，把自己的拿手絕活如數傳授給他。王義均進步飛快，深得魯菜其中要義。
上世紀70年代，王義均憑借高超的廚藝，成為豐澤園飯莊的廚師長，實現了他從"廚師"到烹飪大師的追求。王義均對魯菜在保護傳統特點的同時又善于創新，蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏龜蛋、砂鍋散丹、龍須全蝎都是他的招牌菜。
王義均二十多歲時，隨同中國代表團赴德國萊比錫參加國際博覽會，以拿手好菜"蔥燒海參"、"砂鍋魚翅"獲得優秀紀念獎，當時代表中國飲食文化參加表演的只有4個人，王義均是最年輕的。從此，王義均開始走向海外。在日本、美國、新加坡以及歐洲，有越來越多的人了解王義均和他的魯菜。
在60年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮，"中國十大名廚"、"中國烹飪大師"、"國寶級烹飪大師"等等。他曾多次出國進行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國政要，均受到他們很高的評價。
王義均將畢生所學畢生所創全部傳授給徒弟。王義均的徒弟遍布全國各地，風光無限，屢屢在大賽上獲榮譽。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、王富強、安萬國、于鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌，都成為時下各處最具影響力號召力的一代名廚。在美國、日本、新加坡，他的弟子依然運用他教授的技藝，發揚中國的飲食文化，為人類烹飪事業做著貢獻。
1955年9月27日，黨中央、中央軍委在中南海懷仁堂向十位元帥、十位大將授銜授勛，王義均經過組織層層政審和篩選，成為了去中南海懷仁堂烹飪“百桌將軍宴”的豐澤園名廚之一。
王義均大師的業績成果
1944年到北京"八大樓"之一的致美樓飯莊學徒。1946年經當時的京城名廚吳行官舉薦，到享譽京城的正宗山東風味的豐澤園飯莊學徒。
1954年參加德國萊比錫舉辦的國際博覽會，表演中華烹飪技藝，贏得贊譽。
1955年受指派到毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜的宴會上執廚。
1963年成為北京市第一批一級廚師，上世紀70年代末，被授予"特一級廚師"稱號。
1982年受日本邀請，和代表團赴日本表演中國菜廚藝，名揚日本。
1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，是唯一獲得熱、冷菜雙料冠軍得主。
1984年赴意大利獻藝，中國菜一舉轟動羅馬。
1986年赴美國新澤西州中國飯店技術指導。
1989年赴新加坡進行烹飪技術表演，時任總理李光耀先生及眾多政要親臨現場觀摩。
2000年3月被世界烹飪協會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委，4月，被國家國內貿易局全國飲食業標準化技術委員會評為中國烹飪大師。
2002年9月被授予國寶級烹飪大師稱號。
2006年由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚(榮譽獎)稱號。同年，由中華人民共和國國家郵政司為王義均從業60周年頒發了特種紀念郵票。
2008年被授予餐飲業終身成就獎，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書。
2012年3月被選入《國家名廚》。
王義均曾參加《中國名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚，他授徒育人，不僅為豐澤園乃至烹飪界培養了大批高級技術人才，如史連勇、李啟貴、尹鎮江、于鐵柱、顧九如、屈浩等。
在北京著名的豐澤園飯莊寬敞明亮、古樸典雅的大廳里，懸掛著一幅古稀老人和一盤鮮香誘人的“蔥燒海參”菜品的彩照。照片上的老人儒雅清朗、神采奕奕，像一位學者。這個老人不是別人，就是被譽為中國烹飪大師，人稱“海參王”的王義均。
1933年，王義均出生在中國名廚之鄉--山東煙臺福山縣。他13歲進入北京豐澤園飯烹飪大師王義均莊當學徒。豐澤園飯莊創辦于1930年，是北京久負盛名的經營正宗山東風味的老字號飯莊。能進入豐澤園飯莊學徒，用王義均的話說，是他"時來運轉"。進了豐澤園飯莊可不是一步登天，而是一步一個腳印開始了艱苦的從藝歷程。
魯菜泰斗接觸烹飪是從"蹭勺"開始的。為了防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一干就是三年，他沒有像其他學徒那樣抱怨，而是偷偷品嘗菜的味道，暗地觀察師傅的手藝。慢慢地，師傅對這個勤快又聰明好學的小伙計開始另眼相待，把自己的拿手絕活如數傳授給他。王義均進步飛快，深得魯菜其中要義。
上世紀70年代，王義均憑借高超的廚藝，成為豐澤園飯莊的廚師長，實現了他從"廚師"到烹飪大師的追求。王義均對魯菜在保護傳統特點的同時又善于創新，蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏龜蛋、砂鍋散丹、龍須全蝎都是他的招牌菜。
王義均二十多歲時，隨同中國代表團赴德國萊比錫參加國際博覽會，以拿手好菜"蔥燒海參"、"砂鍋魚翅"獲得優秀紀念獎，當時代表中國飲食文化參加表演的只有4個人，王義均是最年輕的。從此，王義均開始走向海外。在日本、美國、新加坡以及歐洲，有越來越多的人了解王義均和他的魯菜。
在60年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮，"中國十大名廚"、"中國烹飪大師"、"國寶級烹飪大師"等等。他曾多次出國進行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國政要，均受到他們很高的評價。
王義均將畢生所學畢生所創全部傳授給徒弟。王義均的徒弟遍布全國各地，風光無限，屢屢在大賽上獲榮譽。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、王富強、安萬國、于鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌，都成為時下各處最具影響力號召力的一代名廚。在美國、日本、新加坡，他的弟子依然運用他教授的技藝，發揚中國的飲食文化，為人類烹飪事業做著貢獻。
1955年9月27日，黨中央、中央軍委在中南海懷仁堂向十位元帥、十位大將授銜授勛，王義均經過組織層層政審和篩選，成為了去中南海懷仁堂烹飪“百桌將軍宴”的豐澤園名廚之一。
王義均大師的業績成果
1944年到北京"八大樓"之一的致美樓飯莊學徒。1946年經當時的京城名廚吳行官舉薦，到享譽京城的正宗山東風味的豐澤園飯莊學徒。
1954年參加德國萊比錫舉辦的國際博覽會，表演中華烹飪技藝，贏得贊譽。
1955年受指派到毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜的宴會上執廚。
1963年成為北京市第一批一級廚師，上世紀70年代末，被授予"特一級廚師"稱號。
1982年受日本邀請，和代表團赴日本表演中國菜廚藝，名揚日本。
1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，是唯一獲得熱、冷菜雙料冠軍得主。
1984年赴意大利獻藝，中國菜一舉轟動羅馬。
1986年赴美國新澤西州中國飯店技術指導。
1989年赴新加坡進行烹飪技術表演，時任總理李光耀先生及眾多政要親臨現場觀摩。
2000年3月被世界烹飪協會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委，4月，被國家國內貿易局全國飲食業標準化技術委員會評為中國烹飪大師。
2002年9月被授予國寶級烹飪大師稱號。
2006年由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚(榮譽獎)稱號。同年，由中華人民共和國國家郵政司為王義均從業60周年頒發了特種紀念郵票。
2008年被授予餐飲業終身成就獎，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書。
2012年3月被選入《國家名廚》。
王義均曾參加《中國名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚，他授徒育人，不僅為豐澤園乃至烹飪界培養了大批高級技術人才，如史連勇、李啟貴、尹鎮江、于鐵柱、顧九如、屈浩等。
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